パン作りを始めてみて慣れてきたら配合だけを変えていって色んなパンができちゃうんですよねっ。【ベイカーズ・パーセント】とは粉の重量を100とした材料の配合表です。お菓子やパンを作るときのレシピはその人それぞれの好みがあるから~~・・と思って載せてないのですけど、私が基本にしてるベーカーズ・パーセント、自分の記録として残させていただきます♪
【ベイカーズ・パーセント】
* 粉 100%
* 水分 50~70% (季節によっても変動しますが、生地が発酵途中
にだれる場合があるので固めに仕上げた方が
いいみたいです。バターや卵が入る場合は減らし
ます。牛乳等を入れる時は、水分量として計算)
* 塩 1.5%~2% (塩味でかなり左右されるので、きっちり計った
方がいいです。塩はグルテンを引き締める作用も
あるので生地がだれない様にもなります)
* 糖類 0~30% ( 食パンなど 2~5% お菓子系は15~30%
フランスパン等は0% 糖分は発酵を助け旨みも
増す作用があります)
* 油類 0~60% 食パンは2~6%
バターロール 10~15%
菓子パン系 15~25%
ブリオッシュ 50~60%
バケット等 0%
(クロワッサンは100~120%)
バターを入れるときは生地を十分に捏ねてから投入!
ナッツやドライフルーツ・ゴマ等は15~20%。でも沢山入れていくと生地が発酵しにくくなるので捏ね上げてから混ぜ合わせます。
【酵母種】は35~40%前後で、この場合種の粉:水の配合で分量を割り出し、それぞれ『粉量』と『水分』から減らして計算します。
【ストレート法】の場合は、『水分量』の40%~80%くらい置き換えて使います。(残りは水を入れます)
ドライフルーツ 乾燥してるものを使うと生地の水分量を吸い取ってしまうので、最初に水を通して水気を切って使う(キルシュやラム等洋酒につけておいても)
ナッツ類 低温でローストしてから使うと香ばしい香りになる。(冷ましてから使います)
*グルテン(弾力性)を出すために生地を捏ねるときは強めで高速。グルテンを形成しにくい天然酵母は優しく捏ねる。
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またちょこちょこ変更していくかもしれません♪